Il colore dell’olio ti sta mentendo: Perché non dice nulla sulla qualità e cosa dovresti valutare davvero
Quando si sceglie un olio extravergine di oliva, il primo giudice è quasi sempre l’occhio. Si versa l’olio nel piatto, si osserva il colore e si decide: verde intenso uguale qualità, giallo uguale prodotto mediocre.
È una scorciatoia mentale molto diffusa. Ed è anche uno degli errori più comuni.
Il colore dell’olio non è un indicatore di qualità. Non lo è mai stato, anche se per anni ci è stato fatto credere il contrario.
La tonalità dell’olio dipende da fattori del tutto naturali: la varietà delle olive, il grado di maturazione al momento della raccolta, il territorio, il clima e la quantità di pigmenti presenti nel frutto. Clorofilla e carotenoidi, per esempio, incidono fortemente sul colore finale, ma non dicono nulla sulla bontà dell’olio.
Un olio può essere verde brillante, verde dorato o giallo intenso ed essere eccellente in ogni caso.
Non è un dettaglio da poco se si considera che, nelle degustazioni professionali, l’olio viene assaggiato in bicchieri blu. Il colore viene volutamente nascosto per evitare che influenzi il giudizio. Se fosse davvero un parametro di qualità, sarebbe il primo a essere valutato. Invece viene escluso.
Eppure il mito del “più è verde, più è buono” continua a resistere. Il motivo è semplice: il colore rassicura. Comunica freschezza, naturalità, idea di prodotto genuino. Il mercato lo sa bene e lo utilizza, spesso spingendo oli visivamente accattivanti ma aromaticamente poveri.
Il risultato è che molti consumatori scelgono con gli occhi e restano delusi nel piatto.
Se il colore non conta, allora cosa bisogna guardare davvero?
Prima di tutto il profumo. Un olio extravergine di qualità si riconosce subito al naso. Deve essere fresco, netto, vivo. Deve ricordare l’oliva appena franta, l’erba tagliata, il carciofo, il pomodoro, la mandorla verde.
Un olio che non profuma, anche se bellissimo da vedere, è un olio che ha poco da offrire.
Poi arriva l’assaggio. Ed è qui che molti si fermano, perché incontrano due sensazioni spesso fraintese: amaro e piccante. In realtà sono segnali positivi. Indicano la presenza di polifenoli, antiossidanti naturali fondamentali sia per la salute sia per la qualità sensoriale. Il pizzicore in gola non è un difetto, ma un pregio.
Un buon olio non deve essere aggressivo, ma equilibrato. Amaro e piccante devono essere presenti senza sovrastare tutto, in modo armonico e pulito. Quando un olio presenta difetti come rancido, muffa o sentori di fermentazione, il problema non si vede nel colore: emerge immediatamente al naso e in bocca.
Un altro elemento spesso trascurato è l’etichetta. Un olio serio racconta la propria storia e fornisce informazioni chiare. In particolare è importante verificare:
l’origine delle olive
l’annata di raccolta
il frantoio o il produttore
il metodo di estrazione
Le etichette vaghe, generiche o eccessivamente rassicuranti nascondono quasi sempre prodotti standardizzati, pensati per piacere a tutti ma incapaci di distinguersi.
A questo punto il ruolo del colore appare per quello che è: secondario. Può suggerire uno stile, una varietà, un territorio, ma non può dirti se quell’olio è buono o mediocre.
La verità, forse scomoda, è che molti oli sugli scaffali hanno un bel colore, un prezzo invitante e una comunicazione convincente, ma non hanno anima. Non profumano, non pizzicano, non lasciano memoria.
La qualità dell’olio extravergine non si guarda.
Si annusa. Si assaggia. Si capisce.